靈香草在川味涼鹵涼菜餚中可增香、防腐、保色、防蟲的作用。是麻辣火鍋和滷水運用普遍的一種香料,用量在3-5克,有增香作用。
香料是滷菜技術的關鍵,定義着滷菜味道。不懂香料,不知道挑選香料,只知道跟着賣家的介紹買或者是全憑感覺的話,很容易讓原版的配方失去原有的風味。所以,香料的鑑別馬虎不得。今天我就綜合說說,挑選香料的知識。我儘量說得簡單,讓大家可以直接參考,買到稱心如意的香料。方可事半功倍,同時也要學會靈活運用,舉一反三。
1,木香
木香原產於印度,緬甸,巴基斯坦。現分佈在四川,雲南,西藏等地,有川木香、雲木香、廣木香,我們這裏叫廣香其藥用價值很高。
木香,芳香氣濃味厚,在滷水中可增香祛膩的作用,由於中藥味濃而苦,所以在滷水中不宜加多,否則就使滷肉發苦,與陳皮搭配較好,滷製前可用溫水浸泡10分鐘左右,去除苦味也避免藥味過重。採購時選個大、香味濃厚、整個的較好、切片的香味容易流失。
2、桂皮:
桂皮有煙桂、肉桂、油桂、桂枝、紫桂、香桂等。四川,廣西,山東等產地都不錯,厚實,乾脆,個大,選無霉點,好的桂皮,用手扒一小塊下來,聞着濃香,無雜味,霉味。如果這樣講,你還沒把握識別好與壞,就直接用油桂和肉桂,在滷水中可增香的作用。
3,甘松(又名甘松香,香松)。
主產於四川阿壩藏族自治州松潘、南坪、青海等地。
有特殊濃郁的香氣,類似於腳氣臭味,味甘而略帶苦,不必擔心,但要根據食材而決定用量,方能發揮極佳的效果。以身干、主根肥壯、氣芳香、味濃,條長無雜質者為佳。在滷水中可以增香,祛腥的作用,與砂仁,白扣,陳皮,積殼搭配為佳。
4、小茴香:
小茴香都是常用的調料,是燒魚燉肉、製作滷製食品時的常用之品。在滷水中能除肉中臭氣,使之重新添香的作用,故曰「茴香」。小茴香的種實是調味品,而它的莖葉部分也具有香氣,別名茴香子,小茴,茴香,懷香、香絲菜,小茴香。
選綠色,顆粒大小勻稱,乾燥,顏色發黃,可能存放時間久了,香味會流失,與山奈,八角搭配為佳。
5、香加皮又名五加皮
主產山西、河南、河北、山東等地。
選擇山東五加皮,一般皮厚、氣香、淡黃棕色、無木心的整齊的五加皮是質量比較好的。在滷水中加入20克左右可提香,增厚味的功效。
6,草果:
主要出產於廣西、雲南等地,草果用來烹調菜餚,可去腥除膻,增進菜餚味道,在滷水中可祛腥除膻、增香的作用與功效。如草果煲牛肉用草果增香。但是用草果時建議去掉裏面的籽,因為它有股蟑螂的味道。選用廣西自然曬乾的較好。
7、八角:(茴香,大料),在滷肉滷水中,可增香,祛膩,祛肉腥味的作用。
產於福建,廣西,貴州,雲南,廣東,台灣,浙江等地。選本色八角,無硫磺熏過,選個大均勻,香氣濃郁的,四川,廣西等的更好。
8、當歸
選個大完整,香氣濃厚,大小勻稱的,在滷菜中加入當歸,提香,壓臭味的功效,但是不能加多,多了就會發苦,藥味過重,加入滷水前用水先泡10分鐘更好。
當歸,主產於 甘肅岷縣 ,武都,漳縣,成縣,文縣,湖北,四川,雲南等地,雲南的稱為雲歸。甘肅的較好。
9、良姜
良姜又稱小良姜、高良姜,良姜具有清新芳香的氣味,滷水中加入可提鮮香,增肉香味,祛腥效果明顯,所以一般滷菜師傅都用到。產於雲南、廣東、廣西及台灣等地區,更適宜華南及東南地區。選用表皮較光滑,個頭較完整,清香味更好。
10、陳皮:
陳皮主要產於廣東、福建、四川等地,性溫味苦、辛,在滷水中可與山楂、生薑、木香、枳殼宜配。陳皮不僅可促進消化,增進食慾,還可以去腥增加滷菜美味。陳皮的苦味可以與其他味道相互協調,因此可以用於調製滷水改善味道,不但辟去魚肉的膻腥味,且使菜餚特別可口,芳香。採購時選四川金黃色,皮薄無霉斑的為好。
11、排草:
原野生於斯里蘭卡、印度和緬甸一帶,我國主產於四川、湖北、雲南、貴州、廣東、福建等地
排草香也叫作排香、香排草、香羊、毛柄珍珠菜、香草。排草香通常作為一種香料使用,常用的中藥材。排草香具有抗病毒和解熱的功效,用於滷水中有增味、增香、防腐作用。選四川的更適合用於滷水中。
12、靈草
靈草:也叫靈香草,又名零陵香,有濃烈香氣,在滷水配方中可增香增味的作用,但是不宜多加,選用廣西產地,葉子小而勻為好。
13、山黃皮
主要產於福建、台灣、廣東、海南、廣西、雲南等地,當然國外也有很多。
山黃皮俗稱「雞皮果」果實、樹葉均具有特殊香味。在滷肉中加些山黃皮,可以增加特殊香味,用於滷水中選用廣西、雲南的更適合。
14、砂仁
有川砂仁,陽春砂仁。福建、廣東和雲南等產地。
果實完整,厚實,氣味芳香可增加滷水香味,在滷肉中使用選川砂仁為佳。
15、丁香
有公丁香,母丁香之分,選公丁香,如何挑選丁香
以個大、粗壯、色紅棕、油性足、能沉於水、香氣濃郁、無碎末者為佳。個小,香味淡,有碎末的不宜選購,香味濃厚持久,在滷水中可增香,增回味,增食慾、香味持久,並有防腐保鮮的作用。用於滷水中不宜多放,否則會悶頭,味重。平時放兩粒丁香在口中還可除口臭。
16、香菜仔
香菜仔在滷水中可祛腥提味,增厚味。但在滷水中不可多加,否則會發苦,藥味過重。
17、白扣
原產於束埔寨和泰國。中國主產於廣東、海南島、雲南和廣西等地
在滷水中作調味料,可去異味,增香,用於配製各種滷水以及鹵豬肉、鴨系列、燒雞等。注選用白扣製作滷水時,選本色白扣才更好更健康,純白色的是經過人工二次加工漂白的,並不好。
18、草豆蔻(草寇、草蔻仁、老蔻、老扣、又名土砂仁、假砂仁。主產於廣西、雲南等地。
草豆蔻在滷水中有去除膻味、異味,怪味,增強特殊香味的作用。選用飽滿、較光澤、氣味芳香的更適合滷肉特點。
19、千里香
千里香又稱七里香、萬里香、九秋香、九樹香、過山香、黃金桂等,主要產於廣東、福建、海南及廣西、湖南、貴州等地。在滷水中作調味料,可去異味,增香辛。也可用於滷牛肉、羊肉之等。
20、紅花椒:選花椒時,主要是看聞嘗摸。看花椒無籽,連體花椒,聞一下香味純厚,嘗是否麻味正點,摸一下是否乾燥,然後放下花椒再聞一聞手上的餘味,花椒香味越大,越正越好,選四川茂汶花椒更好。
21、青花椒:選雲南顏色青一點,無籽或者籽少,記住青花椒香,紅花椒更麻,兩者混用更好。
22、香葉:
香葉產於江蘇、浙江、福建、台灣、四川、雲南等。是滷料配方中的主料,有增香,調味,增厚味的佳品,用量不大,對滷水的功效卻不小,選顏四川色青、葉片大而乾脆,香氣明顯的更好。
23、甘草:
甘草,分佈於新疆、內蒙古、寧夏、甘肅、山西朔州,以野生為主。在滷水中可以融合各味,複合味調味香料,採購時選新疆的甜味大,完整大片的更佳。
24、蓽拔:
產於雲南東南至西南部,廣西、廣東和福建。蓽撥,大辛大熱,味辛辣類似胡椒。在滷水滷肉類中,可以壓異味除臭的作用,與白芷配伍效果極佳。(白芷在滷菜配方中有去腥、去油膩、增香增進食慾的功效)。廣西的不錯。
25、白扣
白扣又叫白寇。主產於廣東、廣西、雲南、海南島、等地
在滷水中可增香去異味:鹵
豬肉和麻辣滷水中的8大主料之一。選雲南、廣西個大勻稱、無殘渣、香味濃而正、本色的更好、白色的不好(被加工過的)
26、白芷又名香白芷
主產於四川、河北、安徽亳州、杭州、四川、杭州等地。選大個乾燥的川白芷根更佳,白芷片不好,香味易流失、也容易生蟲。
白芷在滷水中可增香、去腥、去油膩、增進食慾。與白扣、砂仁配比組合為佳。
27、胡椒
有白鬍椒和黑胡椒
產於廣東、廣西及雲南等地。在滷水中可祛腥、增辛辣、除油膩、幫助消化的作用。選用白鬍椒為好,黑胡椒容易黑鹵湯。
28、山奈
山柰,別名:沙姜、三柰、山辣, 多年生宿根草本,淡綠色或綠白色,芳香;主要產於廣東、廣西、雲南、貴州、台灣等省區,選用干一點、大一點、芳香濃厚廣西產的更好。在滷水中可增辛香,去腥膻味。
29,紅豆蔻
主要產地有廣西、廣東、台灣、雲南等。
用於滷水中增香、提味,
廣范用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料。一般情況10公斤原材料只須加入20至30克紅豆蔻就足夠。在熬新滷水或者醬湯汁時。每50斤湯加入15至20克左右即可。 選料時以香味濃厚、體秋飽滿、乾燥的雲南廣西都不錯。
30,香茅草
主要產於遼寧、河北、山東、河南、安徽、江蘇、浙江、江西、湖北、湖南、廣西、泰國等地。
在滷水中的作用有,增芳香、提香、飄香、並有抗菌防腐的功效,採購時選用芳香味濃、廣西、雲南、泰國的較好。
31,檀香
又叫檀香木,白檀,原產印度、印尼、澳大利亞和非洲。我國台灣、廣東也有引種栽培,木材奇香,香氣醇厚,經久不散。在滷水中增香效果非常明顯,但是決不可加多,會使得其反,一般50斤滷水里加入10至15克為佳。注意事項,在國內很容易買到假貨,假貨是商家用藥水浸泡而成。
質量極好的檀香木產自於印度,其次為印尼。
32,百里香
百里香,原產於南歐,現在在中國甘肅、陝西、青海、山西、河北等地。
百里香在藥用價格也很大。在烹飪中常用於西餐增香調味。其實用於滷水中也不錯,可增香而且有殺菌抗氧化的功效。
33,芹菜籽
具芹菜之芳香氣,味辛涼微苦,微麻舌。加入滷水里可增香,而且是種特別的香氣。
34,沉香又叫白木香
沉香這位中藥,很名貴,用於滷水中可增香,不過成本太高,不建議使用於滷水中。
35,丹皮
學名牡丹皮主要產於安徽、四川、河南、山東等地。
有濃烈的而特殊香味,味微甜,較為辛辣。在滷水中可增香的功效。
36,黨參
味苦,用於滷水中可去腥,增加滷肉厚味和增進食慾的作用。
37,桂丁
強烈芳香,味辛甘。關鍵是它在滷水中可以殺菌抗氧化的作用。
38,青果
又稱橄欖,性味甘、酸、澀,在滷水中回味甘甜、增加清香的作用。
39,黃梔子
有輕微甘草樣的味道,回口微苦,黃梔子在滷水中可增加金黃色。而對滷肉增香去異的作用非常小,所以一般用於增色為好。
40,枳殼
枳殼味辛甘,酸,在滷水中有去腥,增香的功效。
41,決明子
決明子味苦、甘、咸,在滷肉中使用可以讓滷菜更入味的作用。
42,羅漢果
羅漢果味甜,味食香料,在滷水中使用可去腥,增加滷肉色澤的作用。
43,白芍
白苟味苦、酸,在滷水中有去腥的作用。
44,檸檬干
檸檬干在滷水中有去腥,提味,增加菜香的作用。
45,紫草
紫草一般是用於滷水和紅油中提色,選紫草時選葉子更好。
46,紫蘇
味道辛、香,味道很香,也可以用於牛羊肉增香去腥
47,黃芪
主要產於內蒙古、山西、黑龍江等地,味甘甜,在滷水中可去腥的作用。
48,羅勒
羅勒一般用於西餐較多,如果用於滷水中,香味似茴香,香氣一般,不是很明顯,所以並不適合滷肉所用。
49,辛夷
辛夷芳香清淡,可用於滷菜,滷肉,烤肉等更好。
50,香果
香果也是常用於滷水,燒菜等,可以增香提味的功效。但是選購時一定選質量好的。如選到質量不好的,裏面大部分是壞的,發霉的,不但不能增香,反而影響滷肉味道。
51,荊芥
荊薺的味辛、微苦,清香氣濃,涼拌菜中使用的較多。
52,孜然
孜然這位香料,更多的用於燒烤,燒羊肉等等,其實它用於滷水中,便可除腥增香,但是可別加多,否則使得其反。
53,紅曲米
紅曲米一般用於滷肉增色為主,用於紅滷水中使滷肉顏色更好看更健康。
54,辣椒
辣椒的品種太多了,如果用於麻辣滷水中,當然是選又辣又香,顏色又好的辣椒更好。比如河南南陽的辣椒,印度辣,辣椒王,朝天辣,貴州辣椒等等,用於辣鹵中都不錯。
55,南姜
南姜具辛辣氣味,在滷水中可增香去腥,壓臭味的作用
56,薄荷
薄荷芳香調料,味辛,用於滷製品中增加滷水香味。