靈香草在川味涼鹵涼菜餚中可增香、防腐、保色、防蟲的作用。是麻辣火鍋和滷水運用普遍的一種香料，用量在3-5克，有增香作用。
香料是滷菜技術的關鍵，定義着滷菜味道。不懂香料，不知道挑選香料，只知道跟着賣家的介紹買或者是全憑感覺的話，很容易讓原版的配方失去原有的風味。所以，香料的鑑別馬虎不得。今天我就綜合說說，挑選香料的知識。我儘量說得簡單，讓大家可以直接參考，買到稱心如意的香料。方可事半功倍，同時也要學會靈活運用，舉一反三。
1，木香
木香原產於印度，緬甸，巴基斯坦。現分佈在四川，雲南，西藏等地，有川木香、雲木香、廣木香，我們這裏叫廣香其藥用價值很高。
木香，芳香氣濃味厚，在滷水中可增香祛膩的作用，由於中藥味濃而苦，所以在滷水中不宜加多，否則就使滷肉發苦，與陳皮搭配較好，滷製前可用溫水浸泡10分鐘左右，去除苦味也避免藥味過重。採購時選個大、香味濃厚、整個的較好、切片的香味容易流失。
2、桂皮:
桂皮有煙桂、肉桂、油桂、桂枝、紫桂、香桂等。四川，廣西，山東等產地都不錯，厚實，乾脆，個大，選無霉點，好的桂皮，用手扒一小塊下來，聞着濃香，無雜味，霉味。如果這樣講，你還沒把握識別好與壞，就直接用油桂和肉桂，在滷水中可增香的作用。
3，甘松（又名甘松香，香松）。
主產於四川阿壩藏族自治州松潘、南坪、青海等地。
有特殊濃郁的香氣，類似於腳氣臭味，味甘而略帶苦，不必擔心，但要根據食材而決定用量，方能發揮極佳的效果。以身干、主根肥壯、氣芳香、味濃，條長無雜質者為佳。在滷水中可以增香，祛腥的作用，與砂仁，白扣，陳皮，積殼搭配為佳。
4、小茴香:
小茴香都是常用的調料，是燒魚燉肉、製作滷製食品時的常用之品。在滷水中能除肉中臭氣，使之重新添香的作用，故曰「茴香」。小茴香的種實是調味品，而它的莖葉部分也具有香氣，別名茴香子，小茴，茴香，懷香、香絲菜，小茴香。
選綠色，顆粒大小勻稱，乾燥，顏色發黃，可能存放時間久了，香味會流失，與山奈，八角搭配為佳。
5、香加皮又名五加皮
主產山西、河南、河北、山東等地。
選擇山東五加皮，一般皮厚、氣香、淡黃棕色、無木心的整齊的五加皮是質量比較好的。在滷水中加入20克左右可提香，增厚味的功效。
6，草果:
主要出產於廣西、雲南等地，草果用來烹調菜餚，可去腥除膻，增進菜餚味道，在滷水中可祛腥除膻、增香的作用與功效。如草果煲牛肉用草果增香。但是用草果時建議去掉裏面的籽，因為它有股蟑螂的味道。選用廣西自然曬乾的較好。
7、八角:（茴香，大料），在滷肉滷水中，可增香，祛膩，祛肉腥味的作用。
產於福建，廣西，貴州，雲南，廣東，台灣，浙江等地。選本色八角，無硫磺熏過，選個大均勻，香氣濃郁的，四川，廣西等的更好。
8、當歸
選個大完整，香氣濃厚，大小勻稱的，在滷菜中加入當歸，提香，壓臭味的功效，但是不能加多，多了就會發苦，藥味過重，加入滷水前用水先泡10分鐘更好。
當歸，主產於 甘肅岷縣 ，武都，漳縣，成縣，文縣，湖北，四川，雲南等地，雲南的稱為雲歸。甘肅的較好。
9、良姜
良姜又稱小良姜、高良姜，良姜具有清新芳香的氣味，滷水中加入可提鮮香，增肉香味，祛腥效果明顯，所以一般滷菜師傅都用到。產於雲南、廣東、廣西及台灣等地區，更適宜華南及東南地區。選用表皮較光滑，個頭較完整，清香味更好。
10、陳皮:
陳皮主要產於廣東、福建、四川等地，性溫味苦、辛，在滷水中可與山楂、生薑、木香、枳殼宜配。陳皮不僅可促進消化，增進食慾，還可以去腥增加滷菜美味。陳皮的苦味可以與其他味道相互協調，因此可以用於調製滷水改善味道，不但辟去魚肉的膻腥味，且使菜餚特別可口，芳香。採購時選四川金黃色，皮薄無霉斑的為好。
11、排草:
原野生於斯里蘭卡、印度和緬甸一帶,我國主產於四川、湖北、雲南、貴州、廣東、福建等地
排草香也叫作排香、香排草、香羊、毛柄珍珠菜、香草。排草香通常作為一種香料使用，常用的中藥材。排草香具有抗病毒和解熱的功效，用於滷水中有增味、增香、防腐作用。選四川的更適合用於滷水中。
12、靈草
靈草：也叫靈香草，又名零陵香，有濃烈香氣，在滷水配方中可增香增味的作用，但是不宜多加，選用廣西產地，葉子小而勻為好。
13、山黃皮
主要產於福建、台灣、廣東、海南、廣西、雲南等地，當然國外也有很多。
山黃皮俗稱「雞皮果」果實、樹葉均具有特殊香味。在滷肉中加些山黃皮，可以增加特殊香味，用於滷水中選用廣西、雲南的更適合。
14、砂仁
有川砂仁，陽春砂仁。福建、廣東和雲南等產地。
果實完整，厚實，氣味芳香可增加滷水香味，在滷肉中使用選川砂仁為佳。
15、丁香
有公丁香，母丁香之分，選公丁香，如何挑選丁香
以個大、粗壯、色紅棕、油性足、能沉於水、香氣濃郁、無碎末者為佳。個小，香味淡，有碎末的不宜選購，香味濃厚持久，在滷水中可增香，增回味，增食慾、香味持久，並有防腐保鮮的作用。用於滷水中不宜多放，否則會悶頭，味重。平時放兩粒丁香在口中還可除口臭。
16、香菜仔
香菜仔在滷水中可祛腥提味，增厚味。但在滷水中不可多加，否則會發苦，藥味過重。
17、白扣
原產於束埔寨和泰國。中國主產於廣東、海南島、雲南和廣西等地
在滷水中作調味料，可去異味，增香，用於配製各種滷水以及鹵豬肉、鴨系列、燒雞等。注選用白扣製作滷水時，選本色白扣才更好更健康，純白色的是經過人工二次加工漂白的，並不好。
18、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣、又名土砂仁、假砂仁。主產於廣西、雲南等地。
草豆蔻在滷水中有去除膻味、異味，怪味，增強特殊香味的作用。選用飽滿、較光澤、氣味芳香的更適合滷肉特點。
19、千里香
千里香又稱七里香、萬里香、九秋香、九樹香、過山香、黃金桂等，主要產於廣東、福建、海南及廣西、湖南、貴州等地。在滷水中作調味料，可去異味，增香辛。也可用於滷牛肉、羊肉之等。
20、紅花椒:選花椒時，主要是看聞嘗摸。看花椒無籽，連體花椒，聞一下香味純厚，嘗是否麻味正點，摸一下是否乾燥，然後放下花椒再聞一聞手上的餘味，花椒香味越大，越正越好，選四川茂汶花椒更好。
21、青花椒:選雲南顏色青一點，無籽或者籽少，記住青花椒香，紅花椒更麻，兩者混用更好。
22、香葉:
香葉產於江蘇、浙江、福建、台灣、四川、雲南等。是滷料配方中的主料，有增香，調味，增厚味的佳品，用量不大，對滷水的功效卻不小，選顏四川色青、葉片大而乾脆，香氣明顯的更好。
23、甘草:
甘草，分佈於新疆、內蒙古、寧夏、甘肅、山西朔州，以野生為主。在滷水中可以融合各味，複合味調味香料，採購時選新疆的甜味大，完整大片的更佳。
24、蓽拔:
產於雲南東南至西南部，廣西、廣東和福建。蓽撥，大辛大熱，味辛辣類似胡椒。在滷水滷肉類中，可以壓異味除臭的作用，與白芷配伍效果極佳。（白芷在滷菜配方中有去腥、去油膩、增香增進食慾的功效）。廣西的不錯。
25、白扣
白扣又叫白寇。主產於廣東、廣西、雲南、海南島、等地
在滷水中可增香去異味：鹵
豬肉和麻辣滷水中的8大主料之一。選雲南、廣西個大勻稱、無殘渣、香味濃而正、本色的更好、白色的不好（被加工過的）
26、白芷又名香白芷
主產於四川、河北、安徽亳州、杭州、四川、杭州等地。選大個乾燥的川白芷根更佳，白芷片不好，香味易流失、也容易生蟲。
白芷在滷水中可增香、去腥、去油膩、增進食慾。與白扣、砂仁配比組合為佳。
27、胡椒
有白鬍椒和黑胡椒
產於廣東、廣西及雲南等地。在滷水中可祛腥、增辛辣、除油膩、幫助消化的作用。選用白鬍椒為好，黑胡椒容易黑鹵湯。
28、山奈
山柰，別名：沙姜、三柰、山辣, 多年生宿根草本，淡綠色或綠白色，芳香；主要產於廣東、廣西、雲南、貴州、台灣等省區，選用干一點、大一點、芳香濃厚廣西產的更好。在滷水中可增辛香，去腥膻味。
29，紅豆蔻
主要產地有廣西、廣東、台灣、雲南等。
用於滷水中增香、提味，
廣范用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料。一般情況10公斤原材料只須加入20至30克紅豆蔻就足夠。在熬新滷水或者醬湯汁時。每50斤湯加入15至20克左右即可。 選料時以香味濃厚、體秋飽滿、乾燥的雲南廣西都不錯。
30，香茅草
主要產於遼寧、河北、山東、河南、安徽、江蘇、浙江、江西、湖北、湖南、廣西、泰國等地。
在滷水中的作用有，增芳香、提香、飄香、並有抗菌防腐的功效，採購時選用芳香味濃、廣西、雲南、泰國的較好。
31，檀香
又叫檀香木，白檀，原產印度、印尼、澳大利亞和非洲。我國台灣、廣東也有引種栽培，木材奇香，香氣醇厚，經久不散。在滷水中增香效果非常明顯，但是決不可加多，會使得其反，一般50斤滷水里加入10至15克為佳。注意事項，在國內很容易買到假貨，假貨是商家用藥水浸泡而成。
質量極好的檀香木產自於印度，其次為印尼。
32，百里香
百里香，原產於南歐，現在在中國甘肅、陝西、青海、山西、河北等地。
百里香在藥用價格也很大。在烹飪中常用於西餐增香調味。其實用於滷水中也不錯，可增香而且有殺菌抗氧化的功效。
33，芹菜籽
具芹菜之芳香氣，味辛涼微苦，微麻舌。加入滷水里可增香，而且是種特別的香氣。
34，沉香又叫白木香
沉香這位中藥，很名貴，用於滷水中可增香，不過成本太高，不建議使用於滷水中。
35，丹皮
學名牡丹皮主要產於安徽、四川、河南、山東等地。
有濃烈的而特殊香味，味微甜，較為辛辣。在滷水中可增香的功效。
36，黨參
味苦，用於滷水中可去腥，增加滷肉厚味和增進食慾的作用。
37，桂丁
強烈芳香,味辛甘。關鍵是它在滷水中可以殺菌抗氧化的作用。
38，青果
又稱橄欖，性味甘、酸、澀，在滷水中回味甘甜、增加清香的作用。
39，黃梔子
有輕微甘草樣的味道，回口微苦，黃梔子在滷水中可增加金黃色。而對滷肉增香去異的作用非常小，所以一般用於增色為好。
40，枳殼
枳殼味辛甘,酸，在滷水中有去腥，增香的功效。
41，決明子
決明子味苦、甘、咸，在滷肉中使用可以讓滷菜更入味的作用。
42，羅漢果
羅漢果味甜，味食香料，在滷水中使用可去腥，增加滷肉色澤的作用。
43，白芍
白苟味苦、酸，在滷水中有去腥的作用。
44，檸檬干
檸檬干在滷水中有去腥，提味，增加菜香的作用。
45，紫草
紫草一般是用於滷水和紅油中提色，選紫草時選葉子更好。
46，紫蘇
味道辛、香，味道很香，也可以用於牛羊肉增香去腥
47，黃芪
主要產於內蒙古、山西、黑龍江等地，味甘甜，在滷水中可去腥的作用。
48，羅勒
羅勒一般用於西餐較多，如果用於滷水中，香味似茴香，香氣一般，不是很明顯，所以並不適合滷肉所用。
49，辛夷
辛夷芳香清淡，可用於滷菜，滷肉，烤肉等更好。
50，香果
香果也是常用於滷水，燒菜等，可以增香提味的功效。但是選購時一定選質量好的。如選到質量不好的，裏面大部分是壞的，發霉的，不但不能增香，反而影響滷肉味道。
51，荊芥
荊薺的味辛、微苦，清香氣濃，涼拌菜中使用的較多。
52，孜然
孜然這位香料，更多的用於燒烤，燒羊肉等等，其實它用於滷水中，便可除腥增香，但是可別加多，否則使得其反。
53，紅曲米
紅曲米一般用於滷肉增色為主，用於紅滷水中使滷肉顏色更好看更健康。
54，辣椒
辣椒的品種太多了，如果用於麻辣滷水中，當然是選又辣又香，顏色又好的辣椒更好。比如河南南陽的辣椒，印度辣，辣椒王，朝天辣，貴州辣椒等等，用於辣鹵中都不錯。
55，南姜
南姜具辛辣氣味，在滷水中可增香去腥，壓臭味的作用
56，薄荷
薄荷芳香調料，味辛，用於滷製品中增加滷水香味。