肉豆蔻，屬香草類草科植物，味食香料。味道辛、香、苦。與它藥合之，用於滷煮禽畜菜餚。
1.牛油：牛油是傳統火鍋中不可缺少的油脂。它由牛體內脂肪熔煉而成。它最大的作
用是能在受熱中產生脂化作用，從而增加汤滷的香味，牛油在汤滷中浮於表面能保持汤滷
的溫度和濃稠汤滷，使食物煮燙熟後，油潤光澤，巴味增香，牛油氣味濃郁，如果重慶火
鍋不用牛油將失去很大風味。當然在調味時根據客人的需要增減牛油用量。
選購提示：在選購牛油時，以淡黃色，黃色，底部無沉澱渣，氣味香為佳。在製作前最好用生薑大蒜洋蔥暴在鍋里炸一下，以增加香味，效果更佳。
2.豬油：豬油是清湯火鍋的重要原料它能在加熱過程產生脂化作用增加汤滷的香味，還
能熔於滷汁中，配合各種火鍋調味品，調和滋味削弱異味。在紅湯火鍋中適量加入豬油，
還能壓豬內臟，牛內臟和水產的異味和腥味。
選購提示：選用豬油時，以豬板油提煉的色白無雜質者為上乘。在熬豬油快起鍋的時候用生薑大蔥洋蔥大蒜炸一下，增加香味，效果自己試了見分曉。
3.雞油：雞油是近來用於火鍋的高檔油脂，其營養豐富，鮮香味濃，主要用於清湯火鍋
。雞油的加工方法，一是加入薑片用小火煉製，一是加薑片蔥結上籠蒸製，以蒸製的為佳，但是香味較差，最好還是熬制的效果好，但是顏色較差，就是在熬制雞油快起鍋的時候用生薑大蒜和洋蔥在鍋里炸成金黃色濾去料渣即可，香味好的很，不信大家試下。
選購提示：雞油一般選用凍品，以色微黃無雜質，水分含量低為佳。
4.菜油；菜油是由油菜籽榨制而成，，在重慶火鍋中主要用於灠炒調味品，使其吃色出
味。
選購提示：以味香，顏色金黃為佳。
5.麻油：麻油是用芝麻磨榨制而成，主要用於調製各種味料，製成蘸味碟，它雖不直接下
鍋，但能起到調節口味，增香清熱的作用。
選購提示：以色澤金黃香味濃郁，無雜質為佳。
6.色拉油：色拉油是菜油和其他油脂的提純產物，除去了菜油和其他油脂的顏色，在火鍋
運用中主要用於火鍋底料炒制，調和味料和味碟等。
重慶火鍋使用的食油，主要有四種：牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加滷汁中的香
味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異
味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用於湯汁，多用於味碟。此外還有辣椒油、蚝
油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風味。
第二節火鍋底料炒制的原料
郫縣豆瓣：郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀製而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋
潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在汤滷中能增加鮮味和香味.使湯
汁具有溫醇味和濃稠紅亮.
選購提示：選購時首先必須是四川「郫縣」生產的豆瓣，其他任何地方的豆瓣都達不到郫
縣豆瓣的特點。主要以四川「鵑城」豆瓣為佳，但是價格偏高。
豆豉：豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀製而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味
鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在汤滷中能增加咸鮮醇香的味道.
選購提示：以重慶「永川」豆豉為佳。
干辣椒：干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二
金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.火鍋汤滷(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解
膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
選購提示：以色澤深紅，籽少的二金條，子彈頭辣椒為佳。選擇辣椒時顏色相當重要，一
要保證色澤好，二要根據地方口味，選擇辣與非辣的辣椒。
花椒：花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒;四川
茂汶椒.清溪椒為上乘.花椒是火鍋得重要調味料.用於汤滷中可壓腥除異,增鮮香.
選購提示：以陝西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘，顏色紅潤，顆粒大而香的為好。
老薑：老薑性辛濕.含有揮髮油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,清湯汤滷中,
能有效的去腥壓臊.可提香調味。
選購提示：以塊頭大，氣味濃郁的「黃口」姜為好，其他姜稍差。
大蒜：大蒜餵辛辣氣芳香.含有揮髮油,二流化合物.大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味
選購提示：以個大蒜香濃郁，乾燥無霉爛為佳。
醪糟：醪糟.是用糯米釀製而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.