菘,提到這味香料,也許有不少人是陌生的,但如果說到香草,那就可謂無人不知、沒人不曉了,而在實際滷水組方運用中,如果善用甘菘,能給你的滷水帶來獨到的特色,特別是麻辣滷水如果甘菘使用得當,則可以起到點亮配方,畫龍點睛的作用。
首先,在具體使用甘菘之前,我們要來了解一下甘菘的基本藥性,這也是組方的一個最基本的基礎理論,不了解香料的藥性,盲目地根據別人的配方生搬硬套,出來的效果一定會大相逕庭,東施效顰,貽笑大方,這個暫且不表,下面詳細來說甘菘的特性,甘菘的外形是片狀或纖維狀的,顏色呈棕色和黃色為主,偶爾也有棕褐色,表皮是皺的且收縮,甘菘的氣味很獨特,有點類似於松節油的氣味,所以成都人也叫它香草,甘菘的味道有點苦且帶有辛味,嘗後感覺比較清涼,但回口卻帶有一些甘味和甜味,正因為其香味濃郁,但卻不是複合的那種香,所以如果你善用甘菘就可以起到一種獨立的不易被掩蓋的香味。
但甘菘其實真正的妙用在於組合搭配之後的功效,比如麻辣滷水中將甘菘和木香搭配,可以起到獨特的融合複合香,更重要的是還可以使滷味成品食用之後健脾不腹脹,這也是為什麼很多的滷味成品顧客可以一直吃卻不腹脹的一個原因;再來如果將甘菘和三奈一起搭配,就可以起到理氣解毒的功效,不要小看這個作用,有的人的滷水保護得不好,特別是不喜歡氽水就去鹵貨,成品其實便是帶着血污里的細菌的,但這時用甘菘和三奈搭配就可以解除毒素;還有用甘菘和乾薑、良姜搭配,可以緩解體寒滯脹,起溫補的作用。
雖然甘菘效果顯著,但注意因其香味濃郁,用量一般不超過5克,否則其獨特的香味會膩到你,從君臣佐使的硬核理論出發,個人經驗一般是讓甘菘用在配方的後部,這樣就能使後香部分發揮出特別的效果,比如做麻辣鵝的時候,將甘菘用在後部,前香有八角、桂皮、小茴香構成主基調,再加上甘草、桂枝的輔助,就會有甜絲絲的感覺,然後用辣椒和花椒主力滲透,起宏大主香,再用丁香和辛夷強力透骨,轉化成肉香,但要知道辣味太宏大之後是感覺不到其他的香味的,這是辣味配方的大忌,而甘松剛好可以很好的平衡這一點,不僅如此,在使用香茅草、丁香和砂仁的配方中,因為他們的香味都比較霸道,侵略性比較強,甘松作為佐料加入,從某種意義上便是起到了一種平衡的效果,最後加入甘菘,便會將香味提升一階之後,帶來明顯的回甜效果,這樣便有了畫龍點睛的感覺。