四川泡菜按用途可分為兩種：一種作為調味品，比如製作魚香肉絲用到的泡椒，或是做魚時常常用到的酸菜、豇豆、泡薑等，這種泡菜通常醃製時間較長，鹹酸味重。
另一種就是下飯吃的“洗澡泡菜”，醃製的時間很短，往往是頭一天晚上泡，第二天早上就可以吃了，口感爽脆，兼具蔬菜的清香和泡菜的酸爽，十分開胃。但不管製作哪一種泡菜，想要好吃，必須提前將原料“出坯”。
“出坯”的目的是什麼？
出坯的目的有三點：首先，去掉原料的“生水”，防止其浸入壇中使鹽水生花；其次，為原料補充底味；第三，可以去掉原料的苦澀味。
常見的出坯方式有三種：第一，原料洗淨放入盆中，一斤料加一兩鹽，再倒入涼開水一斤浸沒，放白酒1瓶蓋攪勻，浸泡3小時即成，這是最常用的方法；第二，蘿蔔皮、青菜頭皮、長豇豆等較為薄、短的原料，則可直接在蓋簾上攤開，置於太陽下曬乾水分；第三，土豆、竹蓀、芋頭等不宜生食的原料，則要放入燒沸的鹽水中汆一下，晾乾後再放進壇中浸泡入味。
泡椒是一種很常見的調料味，雖然沒多少人能忍受其辣勁，但是無論是煲湯還是吃麵都喜歡用它。那麼，泡椒是什麼辣椒 ?
泡椒和野山椒的區別
野山椒加入一些調料製作完以後就是泡椒，泡椒是成品，更好入味。
1、野山椒的特點是椒果小、辣度高、易乾制，主要作為乾椒品種利用，與羊角椒、線椒構成中國三大干椒品種系列。全國干椒栽培面積，野山椒已躍居首位。
2、泡椒，俗稱“魚辣子”，是川菜中特有的調味料。泡椒具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點，早在前幾年，用其製作的泡椒系列菜就在川內比較流行了。