排草，又名排香、香排草、排草香，為報春花科植物細梗香草的全草，喜生於山地斜坡草叢中，茂密的林邊及林下，排草有特殊的香氣，其干制根莖常用作香料，在麻辣火鍋和滷水中較為常見，可起增香、防腐的作用，在麻辣火鍋中用量不宜過多，3-5克即可。
排香擁有的不僅僅是防腐而已，它的増香以及和味的功效都是不錯的。排草遇熱之後是有一股獨特的草木香氣的，它的味覺上帶着甘苦，甘苦中帶有明顯的辛味，對於舌頭會有一些刺激，以至於對於它的香氣往往會感覺比較明顯，排香的出香速度算是中等，在應用中排香可以調和辛辣勁力，帶來一些不錯的回甘，這種回甘在辣口的配方中，其實是可以增加回味的層次感的。
儘管現在排香在川辣火鍋底料上的應用十分的廣泛，但是小鳴第一次近距離接觸排香並不是在川辣的火鍋中，而是在桂林舅舅處的米粉湯底內。常說排香是有防腐的功效，這句對於新手朋友而言，可以說是大大的誤導，大部分的香料，其實都是有防腐的功效，如果是都這樣表述，那新手朋友用起來不就是一頭霧水了？
排香在應用中一般會用於配方中的佐料位置，主要的作為是調味，像是常用的排香和靈香草的搭配，就是為了給麻辣口味配方增強回口香氣，在使用排香的時候，建議和甘草或者是甘松搭配使用，這樣可以使得排香増香的功效更加的明顯，這種功效主要體現在後香部分。
一般口味的配方中，使用排香的時候，可以考慮以肉桂為君料，若是無法找到肉桂，那麼桂皮也是可以的，以這兩者之一為君料，出來的味道會更為和諧。而在麻辣配方的後香部分使用排香時，建議不要使用川穹、當歸，這樣可以避免後香過於雜亂，同時避免味覺上的衝突。在非辣口的配方中，如傳統的滷水，排香也可以有用武之地，搭配上香茅草和陳皮，回口的香氣會有所增強。
在肉類的適用性上，排香其實和牛肉和鴨肉，在味覺上的融洽度是最好的，像是麻辣鴨脖，滷牛肉上，很多是會使用上排香的。在烹飪形式上，排香並不合適用於快炒、煎烤等烹飪形式，而對於燉煮的烹飪形式是比較合適的。了解排香，用好排香，對於提高後香層次香味，提高自主配方水平是有益處的。
川菜作為中國傳統四大菜系之一，自有自己的風格。所謂「一菜一格，百菜百味」，川菜取材廣泛、調味多變，以善用麻辣調味著稱。下面就跟着561網一起看看川菜烹飪中都有哪些特殊香料吧！
紫草別名山紫草、紫丹、紫芙、藐、地血、鴉銜草、紫草根，是紫草科紫草屬多年生草本植物，中國各地均有種植。
紫草有顯著的祛痘和消炎的效果，有很大的美容價值。在川鹵涼菜種具有防腐、去腥的作用，同時可以讓滷製食物上點色。
蓽菝是胡椒科植物，分佈於雲南東南至西南部，其果穗質硬而脆，易折斷，斷面不整齊，呈顆粒狀。
枳殼又名積殼，為雙子葉植物藥芸香科植物酸橙及其栽培變種近的乾燥未成熟果實，四川產則稱川枳殼，以外果皮色綠褐、果肉厚、質堅硬、香氣濃者為佳。
川枳殼在川味涼滷菜餚中具有破氣，除腥臭味，膻味，增清香味的作用。因枳殼味苦，每次使用在滷水中不能放太多。
蓽菝果穗有特異的香氣，味道辛辣，是一種川菜中常用的調料，也是川鹵中的香料之一，有矯味增香的作用，以肥大、飽滿、堅實、色黑褐、氣味濃者為佳。
做好麻辣配方，控制好這三個配比很重要。
新手香料入門，如何精準的把控麻辣火鍋配方中辣椒與其他香料比例
首先是主要香料八角、桂皮這兩種香料和辣椒的比例，這兩種常用的香料香味都比較濃郁，它們在同樣濃郁的麻辣配比中，用量多了容易讓整體味道悶掉，用量少了則是根本無法在辛辣的味道中爭得自己的一席之地，那麼多少合適？在實踐中發現，一般這個比例可以控制在1%-1.5%之間，既是用100克的辣椒，便使用1-1.5克的八角、桂皮這樣的香料。這裡要說一下，桂皮和八角都可以作為主料的，若是喜歡味道濃郁些，則是八角的用量多些，反之則是桂皮用量多些。這裡特別提一下，若是不使用八角為主料時，例如清油火鍋底料的製作，以上比例是不適用的。
新手香料入門，如何精準的把控麻辣火鍋配方中辣椒與其他香料比例
除了上述兩種香料外，小茴香也是麻辣火鍋底料配中常用的，它不僅可以調節香味的濃郁，防止味道悶掉，同時它還能起到增強清新香氣的作用，它和辣椒總量的比例可以控制在1.2%-1.4%之間。小茴香的適用性較強，所以無論是濃郁還是清油型的配方中，其實都可以按照這個比例的範圍進行配置的。
對於麻辣火鍋配方而言，辣度的平衡是十分重要的，所以像是香茅草、靈草這類用於調節辣度的香料，它們在用量上也是比較有講究的，一般可以控制在0.15-0.2%之間，也就是1000克辣椒用1.5克-2克。
新手香料入門，如何精準的把控麻辣火鍋配方中辣椒與其他香料比例
對於麻辣火鍋底料而言，像是草果、白蔻、肉蔻、香葉、山奈這類豐富香味種類的香料也是必不可缺的，像是這類的香料建議除了山奈、草果，它們和辣椒的比例可以超過1%低於1.3%，其餘應該控制在0.4%-1%之間。
最後是丁香、砂仁、排香、蓽菝、香砂、香果這類後香部分的香料，它們都是屬於味覺特性比較霸道的香料，在用量上是需要嚴格控制的，像是這類的香料，一般都建議控制在0.2%以下，這樣更為方便平衡利弊。
以上比較都是製作火鍋底料以及麻辣配方菜餚的常用香料，上述數提及的比例都是源於實踐，對於新手朋友來說有較強的參照意義，高手們可以無視，以上僅為561.com.tw淺見。