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561麻辣批發【561057】沙薑 山奈一台斤裝600G批發
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山奈:多年生宿根草本, 為姜科山柰屬植物山柰( Kaempferia galanga Linn.) 的根莖,根莖塊狀,單生或數枚連接,淡綠色或綠白色,芳香;分佈於廣東、廣西、雲南、台灣等省區。

山奈是扁圓形片狀的,多數是單個或者是兩三個連在一起的,一般直徑在兩厘米左右,外表面是黃褐色或者是紅棕色的,在表面還有一些皺紋,切開時候干一些就會收縮然後會有稍微的凸起,質地屬於那種表脆的,因此特別容易折斷,斷面就是顆粒狀的,有香味,但是味道比較辛辣會給人一種刺鼻的感覺。

山奈是一味傳統的中藥,味辛、性溫,入胃經。食之可起散寒去濕及辟穢的作用。有溫中散寒,開胃消食,理氣止痛的功效;適宜胃寒之人心腹冷痛,腸鳴腹瀉者,納谷不香,不思飲食,或停食不化之人食用。有抑菌抗癌,平滑腸道的作用。

山奈作為調味料,可配各種肉類,味香可口。在烹調中多用於燒菜、滷菜及麻辣火鍋,在湘菜系中有「三奈菜」一說,此類菜餚用主料加大量的山奈和干紅辣椒、乾花椒烹製而成,其味芬香奇特,受人稱道。

用於配製滷汁時,起到出鹵香味、去異腥味的作用。用量可以參考乾薑,但是作用同乾薑不同。

選用山奈最好的是那種片比較大,而且比較飽滿,顏色是白色,辛辣味比較濃的。

做好麻辣配方,控制好這三個配比很重要。
新手香料入門,如何精準的把控麻辣火鍋配方中辣椒與其他香料比例
首先是主要香料八角、桂皮這兩種香料和辣椒的比例,這兩種常用的香料香味都比較濃郁,它們在同樣濃郁的麻辣配比中,用量多了容易讓整體味道悶掉,用量少了則是根本無法在辛辣的味道中爭得自己的一席之地,那麼多少合適?在實踐中發現,一般這個比例可以控制在1%-1.5%之間,既是用100克的辣椒,便使用1-1.5克的八角、桂皮這樣的香料。這裡要說一下,桂皮和八角都可以作為主料的,若是喜歡味道濃郁些,則是八角的用量多些,反之則是桂皮用量多些。這裡特別提一下,若是不使用八角為主料時,例如清油火鍋底料的製作,以上比例是不適用的。
新手香料入門,如何精準的把控麻辣火鍋配方中辣椒與其他香料比例
除了上述兩種香料外,小茴香也是麻辣火鍋底料配中常用的,它不僅可以調節香味的濃郁,防止味道悶掉,同時它還能起到增強清新香氣的作用,它和辣椒總量的比例可以控制在1.2%-1.4%之間。小茴香的適用性較強,所以無論是濃郁還是清油型的配方中,其實都可以按照這個比例的範圍進行配置的。
對於麻辣火鍋配方而言,辣度的平衡是十分重要的,所以像是香茅草、靈草這類用於調節辣度的香料,它們在用量上也是比較有講究的,一般可以控制在0.15-0.2%之間,也就是1000克辣椒用1.5克-2克。

新手香料入門,如何精準的把控麻辣火鍋配方中辣椒與其他香料比例
對於麻辣火鍋底料而言,像是草果、白蔻、肉蔻、香葉、山奈這類豐富香味種類的香料也是必不可缺的,像是這類的香料建議除了山奈、草果,它們和辣椒的比例可以超過1%低於1.3%,其餘應該控制在0.4%-1%之間。

最後是丁香、砂仁、排香、蓽菝、香砂、香果這類後香部分的香料,它們都是屬於味覺特性比較霸道的香料,在用量上是需要嚴格控制的,像是這類的香料,一般都建議控制在0.2%以下,這樣更為方便平衡利弊。
以上比較都是製作火鍋底料以及麻辣配方菜餚的常用香料,上述數提及的比例都是源於實踐,對於新手朋友來說有較強的參照意義,高手們可以無視,以上僅為561.com.tw淺見。