山奈：多年生宿根草本， 為姜科山柰屬植物山柰( Kaempferia galanga Linn.) 的根莖，根莖塊狀，單生或數枚連接，淡綠色或綠白色，芳香；分佈於廣東、廣西、雲南、台灣等省區。
山奈是扁圓形片狀的，多數是單個或者是兩三個連在一起的，一般直徑在兩厘米左右，外表面是黃褐色或者是紅棕色的，在表面還有一些皺紋，切開時候干一些就會收縮然後會有稍微的凸起，質地屬於那種表脆的，因此特別容易折斷，斷面就是顆粒狀的，有香味，但是味道比較辛辣會給人一種刺鼻的感覺。
山奈是一味傳統的中藥，味辛、性溫，入胃經。食之可起散寒去濕及辟穢的作用。有溫中散寒，開胃消食，理氣止痛的功效;適宜胃寒之人心腹冷痛，腸鳴腹瀉者，納谷不香，不思飲食，或停食不化之人食用。有抑菌抗癌，平滑腸道的作用。
山奈作為調味料，可配各種肉類，味香可口。在烹調中多用於燒菜、滷菜及麻辣火鍋，在湘菜系中有「三奈菜」一說，此類菜餚用主料加大量的山奈和干紅辣椒、乾花椒烹製而成，其味芬香奇特，受人稱道。
用於配製滷汁時，起到出鹵香味、去異腥味的作用。用量可以參考乾薑，但是作用同乾薑不同。
選用山奈最好的是那種片比較大，而且比較飽滿，顏色是白色，辛辣味比較濃的。
做好麻辣配方，控制好這三個配比很重要。
新手香料入門，如何精準的把控麻辣火鍋配方中辣椒與其他香料比例
首先是主要香料八角、桂皮這兩種香料和辣椒的比例，這兩種常用的香料香味都比較濃郁，它們在同樣濃郁的麻辣配比中，用量多了容易讓整體味道悶掉，用量少了則是根本無法在辛辣的味道中爭得自己的一席之地，那麼多少合適？在實踐中發現，一般這個比例可以控制在1%-1.5%之間，既是用100克的辣椒，便使用1-1.5克的八角、桂皮這樣的香料。這裡要說一下，桂皮和八角都可以作為主料的，若是喜歡味道濃郁些，則是八角的用量多些，反之則是桂皮用量多些。這裡特別提一下，若是不使用八角為主料時，例如清油火鍋底料的製作，以上比例是不適用的。
新手香料入門，如何精準的把控麻辣火鍋配方中辣椒與其他香料比例
除了上述兩種香料外，小茴香也是麻辣火鍋底料配中常用的，它不僅可以調節香味的濃郁，防止味道悶掉，同時它還能起到增強清新香氣的作用，它和辣椒總量的比例可以控制在1.2%-1.4%之間。小茴香的適用性較強，所以無論是濃郁還是清油型的配方中，其實都可以按照這個比例的範圍進行配置的。
對於麻辣火鍋配方而言，辣度的平衡是十分重要的，所以像是香茅草、靈草這類用於調節辣度的香料，它們在用量上也是比較有講究的，一般可以控制在0.15-0.2%之間，也就是1000克辣椒用1.5克-2克。
新手香料入門，如何精準的把控麻辣火鍋配方中辣椒與其他香料比例
對於麻辣火鍋底料而言，像是草果、白蔻、肉蔻、香葉、山奈這類豐富香味種類的香料也是必不可缺的，像是這類的香料建議除了山奈、草果，它們和辣椒的比例可以超過1%低於1.3%，其餘應該控制在0.4%-1%之間。
最後是丁香、砂仁、排香、蓽菝、香砂、香果這類後香部分的香料，它們都是屬於味覺特性比較霸道的香料，在用量上是需要嚴格控制的，像是這類的香料，一般都建議控制在0.2%以下，這樣更為方便平衡利弊。
以上比較都是製作火鍋底料以及麻辣配方菜餚的常用香料，上述數提及的比例都是源於實踐，對於新手朋友來說有較強的參照意義，高手們可以無視，以上僅為561.com.tw淺見。