孜然是燒烤食品必用的佐料，富有油性，氣味芳香濃烈，主要用於調味，提取香料等，是配製咖哩粉的主要原料之一。咖喱的香味很濃烈，油爆或火烤後的香氣會更明顯，遇熱後的孜然味道稍微會有點改變。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解膩，並能令其肉質更加鮮美芳香，增加人的食慾。
目前世界範圍內種植孜然主要是印度、伊朗、土耳其、埃及、中國和前蘇聯的中亞地區，基本上分布在從北非到中西亞的乾旱少雨地區。由於孜然是製作咖喱粉的重要原料，印度是世界第一孜然大國，它的西部地區普遍種植大粒子孜然，品種也與別的國家有所不同。
孜然，味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用於烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜餚。是西北地區常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜餚。
做好麻辣配方，控制好這三個配比很重要。
新手香料入門，如何精準的把控麻辣火鍋配方中辣椒與其他香料比例
首先是主要香料八角、桂皮這兩種香料和辣椒的比例，這兩種常用的香料香味都比較濃郁，它們在同樣濃郁的麻辣配比中，用量多了容易讓整體味道悶掉，用量少了則是根本無法在辛辣的味道中爭得自己的一席之地，那麼多少合適？在實踐中發現，一般這個比例可以控制在1%-1.5%之間，既是用100克的辣椒，便使用1-1.5克的八角、桂皮這樣的香料。這裡要說一下，桂皮和八角都可以作為主料的，若是喜歡味道濃郁些，則是八角的用量多些，反之則是桂皮用量多些。這裡特別提一下，若是不使用八角為主料時，例如清油火鍋底料的製作，以上比例是不適用的。
新手香料入門，如何精準的把控麻辣火鍋配方中辣椒與其他香料比例
除了上述兩種香料外，小茴香也是麻辣火鍋底料配中常用的，它不僅可以調節香味的濃郁，防止味道悶掉，同時它還能起到增強清新香氣的作用，它和辣椒總量的比例可以控制在1.2%-1.4%之間。小茴香的適用性較強，所以無論是濃郁還是清油型的配方中，其實都可以按照這個比例的範圍進行配置的。
對於麻辣火鍋配方而言，辣度的平衡是十分重要的，所以像是香茅草、靈草這類用於調節辣度的香料，它們在用量上也是比較有講究的，一般可以控制在0.15-0.2%之間，也就是1000克辣椒用1.5克-2克。
新手香料入門，如何精準的把控麻辣火鍋配方中辣椒與其他香料比例
對於麻辣火鍋底料而言，像是草果、白蔻、肉蔻、香葉、山奈這類豐富香味種類的香料也是必不可缺的，像是這類的香料建議除了山奈、草果，它們和辣椒的比例可以超過1%低於1.3%，其餘應該控制在0.4%-1%之間。
最後是丁香、砂仁、排香、蓽菝、香砂、香果這類後香部分的香料，它們都是屬於味覺特性比較霸道的香料，在用量上是需要嚴格控制的，像是這類的香料，一般都建議控制在0.2%以下，這樣更為方便平衡利弊。
以上比較都是製作火鍋底料以及麻辣配方菜餚的常用香料，上述數提及的比例都是源於實踐，對於新手朋友來說有較強的參照意義，高手們可以無視，以上僅為561.com.tw淺見。