多香果是全世界美食中使用最廣泛的調味料之一。
多香果又名眾香子、牙買加胡椒,是桃金孃科多香果屬的一種植物,原產於美洲的熱帶地區。乾燥未成熟的果實與葉子可以做為香料使用,由於果實具有丁香、胡椒、肉桂、肉荳蔻等多種香料的味道,所以被稱為多香果。
多香果具有多種香料的味道,嚐起來像是肉桂、肉豆蔻和丁香的混合物,不過味道比較辣,辣度介於100至500 史高維爾指標之間。
有些人只看過研磨成粉狀的多香果粉,常常會誤以為多香果粉是由多種香料混合而成的,實際上,多香果粉只是由乾燥後的多香果一種香料研磨而成的。在果實尚未成熟時,將綠色的果實採收下來,乾燥後備用,傳統的做法是在陽光下曬乾。乾燥後的果實呈褐色,有點像是大顆的胡椒果粒。
多香果通常是以完整的果粒或是磨成粉狀來銷售,乾燥的果粒保存期比粉狀產品的較長,而且在要用時才用果粒現磨成的粉末也比較香。新鮮的多香果葉子也可以做香料使用,用法和月桂葉類似,在煮食物時加入一起煮,食物起鍋後要裝盤時拿掉,煮過的葉子並不會拿來吃。多香果葉和月桂葉不同之處是,多香果葉在乾燥後或儲存時會喪失很多香味。在牙買加也常會拿多香果的葉子與木材來燻肉。
多香果中有含有丁子香酚的揮發油,這種物質有除菌的作用,因此也可用來製作除臭劑。
做好麻辣配方,控制好這三個配比很重要。
新手香料入門,如何精準的把控麻辣火鍋配方中辣椒與其他香料比例
首先是主要香料八角、桂皮這兩種香料和辣椒的比例,這兩種常用的香料香味都比較濃郁,它們在同樣濃郁的麻辣配比中,用量多了容易讓整體味道悶掉,用量少了則是根本無法在辛辣的味道中爭得自己的一席之地,那麼多少合適?在實踐中發現,一般這個比例可以控制在1%-1.5%之間,既是用100克的辣椒,便使用1-1.5克的八角、桂皮這樣的香料。這裡要說一下,桂皮和八角都可以作為主料的,若是喜歡味道濃郁些,則是八角的用量多些,反之則是桂皮用量多些。這裡特別提一下,若是不使用八角為主料時,例如清油火鍋底料的製作,以上比例是不適用的。
新手香料入門,如何精準的把控麻辣火鍋配方中辣椒與其他香料比例
除了上述兩種香料外,小茴香也是麻辣火鍋底料配中常用的,它不僅可以調節香味的濃郁,防止味道悶掉,同時它還能起到增強清新香氣的作用,它和辣椒總量的比例可以控制在1.2%-1.4%之間。小茴香的適用性較強,所以無論是濃郁還是清油型的配方中,其實都可以按照這個比例的範圍進行配置的。
對於麻辣火鍋配方而言,辣度的平衡是十分重要的,所以像是香茅草、靈草這類用於調節辣度的香料,它們在用量上也是比較有講究的,一般可以控制在0.15-0.2%之間,也就是1000克辣椒用1.5克-2克。
新手香料入門,如何精準的把控麻辣火鍋配方中辣椒與其他香料比例
對於麻辣火鍋底料而言,像是草果、白蔻、肉蔻、香葉、山奈這類豐富香味種類的香料也是必不可缺的,像是這類的香料建議除了山奈、草果,它們和辣椒的比例可以超過1%低於1.3%,其餘應該控制在0.4%-1%之間。
最後是丁香、砂仁、排香、蓽菝、香砂、香果這類後香部分的香料,它們都是屬於味覺特性比較霸道的香料,在用量上是需要嚴格控制的,像是這類的香料,一般都建議控制在0.2%以下,這樣更為方便平衡利弊。
以上比較都是製作火鍋底料以及麻辣配方菜餚的常用香料,上述數提及的比例都是源於實踐,對於新手朋友來說有較強的參照意義,高手們可以無視,以上僅為561.com.tw淺見。