一份有年份的陳皮，沉澱著時間的味道。一份有歷史的陳皮，記載著文化的傳奇。
何為陳皮？
所謂陳皮，又叫做橘皮、貴老、紅皮、黃橘皮、廣橘皮、新會皮、柑皮、廣陳皮。是芸香科植物橘及其栽培變種的成熟果皮，每至10至12月果橘實成熟時，摘下果實，剝取果皮，陰乾或通風乾燥。果皮以陳者良，故名，以廣東新會所產「廣陳皮」最為著名。
陳皮藥材分「陳皮」和「廣陳皮」。
一般來說，陳皮果皮常剝成數瓣，基部相連或呈不規則碎片。外表面橙黃色或紅棕色，有細皺紋及凹下的點狀油室；內表面黃白色，粗糙呈海綿狀，附黃白色或黃棕色筋絡狀維管束，質稍硬而脆，氣香，味辛而微苦。
而「廣陳皮」（產於廣東新會）果皮則多剖成3至4瓣，基部相連，形狀整齊有序，厚度約1毫米。點狀油室較大，對光照視透明清晰，質較柔軟。但是不管是陳皮還是廣陳皮都以片大、色鮮、油潤、質軟、香氣濃、味甜苦辛者為佳。
做好麻辣配方，控制好這三個配比很重要。
新手香料入門，如何精準的把控麻辣火鍋配方中辣椒與其他香料比例
首先是主要香料八角、桂皮這兩種香料和辣椒的比例，這兩種常用的香料香味都比較濃郁，它們在同樣濃郁的麻辣配比中，用量多了容易讓整體味道悶掉，用量少了則是根本無法在辛辣的味道中爭得自己的一席之地，那麼多少合適？在實踐中發現，一般這個比例可以控制在1%-1.5%之間，既是用100克的辣椒，便使用1-1.5克的八角、桂皮這樣的香料。這裡要說一下，桂皮和八角都可以作為主料的，若是喜歡味道濃郁些，則是八角的用量多些，反之則是桂皮用量多些。這裡特別提一下，若是不使用八角為主料時，例如清油火鍋底料的製作，以上比例是不適用的。
新手香料入門，如何精準的把控麻辣火鍋配方中辣椒與其他香料比例
除了上述兩種香料外，小茴香也是麻辣火鍋底料配中常用的，它不僅可以調節香味的濃郁，防止味道悶掉，同時它還能起到增強清新香氣的作用，它和辣椒總量的比例可以控制在1.2%-1.4%之間。小茴香的適用性較強，所以無論是濃郁還是清油型的配方中，其實都可以按照這個比例的範圍進行配置的。
對於麻辣火鍋配方而言，辣度的平衡是十分重要的，所以像是香茅草、靈草這類用於調節辣度的香料，它們在用量上也是比較有講究的，一般可以控制在0.15-0.2%之間，也就是1000克辣椒用1.5克-2克。
新手香料入門，如何精準的把控麻辣火鍋配方中辣椒與其他香料比例
對於麻辣火鍋底料而言，像是草果、白蔻、肉蔻、香葉、山奈這類豐富香味種類的香料也是必不可缺的，像是這類的香料建議除了山奈、草果，它們和辣椒的比例可以超過1%低於1.3%，其餘應該控制在0.4%-1%之間。
最後是丁香、砂仁、排香、蓽菝、香砂、香果這類後香部分的香料，它們都是屬於味覺特性比較霸道的香料，在用量上是需要嚴格控制的，像是這類的香料，一般都建議控制在0.2%以下，這樣更為方便平衡利弊。
以上比較都是製作火鍋底料以及麻辣配方菜餚的常用香料，上述數提及的比例都是源於實踐，對於新手朋友來說有較強的參照意義，高手們可以無視，以上僅為561.com.tw淺見。