雞心椒為麻辣料理辣椒中常見的一種,因形狀像雞心得名,為一種辣度十足的小辣椒,常用於食品的提味,麻辣湯底十分常見,辣度約12萬度,比朝天椒還要來得更辣。雞心椒 28,000-30,000 SHU:雞心椒形似雞心、辣度適中,在國內非常普遍。不過很少能見到完整的雞心椒,因為很多都被磨成了辣椒粉。
雞心椒、燈籠椒、郫縣豆瓣醬、宮保辣椒、青花椒、大紅炮、川椒、花椒、辣椒細粉、辣椒粗片、二荊條辣椒...等食材
川菜「一菜一格,百菜百味」,川菜的豐富多彩在於味型的多種多樣上。
味型就是指用幾種調味品調和而成的,具有各自的本質特徵的風味類別。川人結合在風格多變的川菜上,與百味相融,由此便生出層出不窮的千香百味來,最基本的有24種,這就是川菜的24種味型。
川菜擁有24種味型,是目前全國八大菜系裏味型最豐富的菜系,川菜常用的這24種味型,都互有差異,各具特色,反映了調味變化之精髓,並形成了川菜菜系的獨特風格。川菜味道的多變使它的適應性很強,能更靈活地適應不同地區的味道並相應地作出變化。
1.麻辣味型
辣椒之辣與川菜傳統的麻味相結合,便形成了這麻辣味厚,咸鮮而香的獨特味型。就拿我們經常吃的水煮魚來說,川人好魚,世人皆知,川菜以麻辣為特色,自然川人烹魚,多以辣味出。「水煮魚」從字面上看雖無辣字,但它卻是川魚辣吃的典型菜品,盡得川菜麻辣味之精髓。
麻辣味型的菜餚在川菜中陣容最為強大,從傳統川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐,到新派川菜中的水煮魚、麻辣田螺、麻辣小龍蝦等,無不是麻辣味型的代表。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、料酒等調製而成,花椒和辣椒的運用則因菜而異,好的廚師烹製麻辣味型的菜品,必要做到麻而不木、辣而不燥,辣中顯鮮、辣中顯味,辣有盡而味無窮。
麻,辣,咸,鮮,燙兼備。
2.酸辣味型
酸辣味型是川菜中僅次於麻辣味型的主要味型之一,酸辣味型的菜餚絕不是辣椒唱主角,而是先在辣椒的辣、生薑的辣之間尋找一種平衡,再用醋、胡椒粉、味精這些解辣的佐料去調和,使其形成醇酸微辣,咸鮮味濃的獨特風味。調製酸辣味型的菜餚,一定要把握住鹹味為基礎、酸味為主體、辣味助風味的原則,用料適度。
酸辣味型的菜餚以熱菜居多,如鱔魚粉絲煲、菠餃牛柳等都是醇酸微辣的風味,也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。
醇酸微辣,咸鮮味味濃。
3.泡椒味型
泡椒系列近年來在新派川菜中蔚為大觀,它將泡辣椒鮮香微辣,略帶回甜的特點發揮到了極致,算是烹飪中四兩撥千斤的典範。好的泡椒味香色正,根根硬朗,老而彌香,食之開胃生津,令你欲罷不能。
泡椒味型在冷熱菜中應用廣泛,常見的冷菜如什錦泡菜罈、泡椒鳳爪等是將野山椒、花椒、白糖等作料放入特製的壇中,泡出一壇的鮮香醇厚;而泡椒牛蛙、泡椒鴨血、泡椒墨魚仔,泡椒雙脆,泡椒仔兔等泡椒系列的熱菜多用醪糟汁、冰糖等調料來調製,同樣別有一番滋味。
泡辣椒鮮香微辣,略帶回甜
4.怪味味型
因集眾味於一體,各味平衡而又十分和諧,故以「怪」字褒其味妙。怪味味型多用於冷菜,以川鹽、醬油、紅油、花椒麵、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精調製而成,也可加入姜米、蒜米、蔥花,從而形成了咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香並重而協調的特點。
調製怪味時,這麼多種不同的調味品混在一起,必須注意比例搭配恰當,使各種味道之間互不壓抑,相得益彰。怪味涼粉就是川菜中怪味味型菜餚的傑作。
咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香並重而協調
5.糊辣味型
糊辣味型的菜餚具有香辣咸鮮,回味略甜的特點,其辣香,因是以干辣椒節在油鍋里炸,使之成為糊辣殼而產生的味道,火候不到或火候過頭都會影響其味。糊辣味型的菜都用熗炒一法,取其辣椒的干香與糊辣,以大火把辣味熗入新鮮的原料中,這是把極度的枯焦與新鮮結合在一起,深得造化相剋相生的炒趣。
傳說中源於清末名臣丁寶楨的宮保雞丁,即是將干辣椒和花生米炒入雞丁里,形成了這一甜、酸、辣味混合,風格突出的川中名菜,並由此生髮出許多以宮保為名的菜餚,如宮保豆腐等。
香辣咸鮮,回味略甜
6.紅油味型
有沒有一鍋辣味地道、辣香濃郁的紅油辣子,是能否做出一品上好涼菜的關鍵。煉製紅油,首先要講究辣椒的質量,其次要講究辣椒品種的搭配,使之兼有朝天椒的紅潤、二金條的香冽、小米椒的辣勁,最後的煉製,更要一分細膩和巧思。這樣煉出紅油,入眼亮,入鼻香,入口之後,辣味才會層層疊疊。
紅油味型即以此特製的紅油與醬油、白糖、味精調製而成,部分地區加醋、蒜泥或香油,紅油味的辣味比麻辣味型的辣味輕,其色彩紅麗、辣而不燥、香氣醇和綿長。紅油味型在冷菜中堪稱一大家族,夫妻肺片、烤椒皮蛋、蘿蔔絲拌白肉、紅杏雞等都屬於這一味型。
辣而不燥、香氣醇和綿長
7.家常味型
此味型以「家常」命名,乃取「居家常有」之意,其特點是咸鮮微辣,因菜式所需,或回味略甜,或回味略有醋香,在熱菜中應用最為廣泛。家常味型的菜餚一般以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調製而成,也可酌量加元紅豆瓣或泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精。
回鍋肉作為川菜中的第一品,就是經過千錘百鍊之後,返樸歸真,化繁為簡的家常味型經典菜品。其令人聞之垂涎,視之開胃、食之迷情、思之回味的秘密,就在於精細二字,越簡單的,就越要用心。
咸鮮微辣,或回味略甜,或回味略有醋香
8.魚香味型
魚香味型因源於四川民間獨具特色的烹魚調味方法而得名。烹製魚香味的菜餚,要用蒜片或者蒜粒與泡辣椒、蔥節、薑片在油中炒出香味,然後加入主料炒熟,再以醬油、醋、白糖、料酒、雞精、精鹽、水豆粉調製的汁入鍋收芡,便可裝盤成菜。
魚香味的菜餚吃起來咸甜酸辣兼備,姜蔥蒜香氣濃郁,傳統川菜中「四大柱石」之一的魚香肉絲即是魚香味型菜餚的傑出代表。
咸甜酸辣兼備,姜蔥蒜香氣濃郁
9.荔枝味型
荔枝味型之名出自其味似荔枝,酸甜適口的特點,是以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒調製,並取姜、蔥、蒜的辛香氣味烹製而成,多用於熱菜。調製此味時,須有足夠的鹹味,在此基礎上方能顯示酸味和甜味,糖略少於醋,注意甜酸比例適度,姜、蔥、蒜僅取其辛香氣,用量不宜過重,以免喧賓奪主。
鍋粑肉片是傳統川菜中荔枝味型的代表,而菜根排骨則是新派川菜中荔枝味型的佼佼者,它是截選排骨中最精華的一段,借鑑粵菜的做法,在酸甜咸鮮中加入青紅叔粒和蔥粒的辛香。
酸甜咸鮮,味似荔枝,酸甜適口
10.咸鮮味型
咸鮮清香的特點使咸鮮味型在冷、熱菜式中運用十分廣泛,常以川鹽、味精調製而成,因不同菜餚的風味需要,也可用醬油、白糖、香油及姜、鹽、胡椒調製。調製時,須注意掌握鹹味適度,突出鮮味,並努力保持以蔬菜為烹飪原料本身具有的清鮮味,白糖只起增鮮作用,須控制用量,不能露出甜味來,香油亦僅僅是為增香,須控制用量,勿使過頭。
雀巢小炒皇以鮮魷、鮮蝦仁、海螺片、腰果等為原料,突出了原料的本味鮮美,清新爽口,上湯時蔬、五彩雲霄等都是咸鮮清香的口味。
本味鮮美,清新爽口,咸鮮清香
11.甜香味型
甜香味型,顧名思義,其特點即是純甜而香,它以白糖或冰糖為主要調味品,因不同菜餚的風味需要,可佐以適量的食用香精,並輔以蜜玫瑰等各種蜜餞、櫻桃等水果及果汁、桃仁等乾果仁。甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多種調製方法,無論使用哪種方法,均須掌握用糖份量,過頭則傷。
蜜汁小蕃茄,是把櫻桃西紅柿的外皮剝掉,並佐以蜜桂花,然後用蜜汁浸泡而成,香甜可口,其醇和柔美正可與麻辣的剛烈相得益彰。
純甜而香,香甜可口,醇和柔美
12.煙香味型
煙香味型主要用於熏制以肉類為原料的菜餚,以稻草、柏枝、茶味、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑為熏制材料,利用其不全燃燒時產生的濃煙,使醃漬上味的原料再吸收或粘附一種特殊香味,形成咸鮮醇濃,香味獨特的風味特徵。煙香味型廣泛用於冷、熱菜式,應根據不同菜餚風味的需要,選用不同的調味料和熏制材料。
豆腐乾臘肉,是用上好的五花肉(脅或後臀),以柏枝、茶葉、樟葉、花生殼等原料熏製成為臘肉,再配以精製的豆腐乾烹製而成,氣味芳香,鮮美可口。
煙香突出,氣味芳香,鮮美可口。
13.椒麻味型
椒麻是川菜獨有的風味,以川鹽、花椒、小蔥葉、醬油、冷雞湯、味精、香油調製而成,花椒的麻香和小蔥的清香相得益彰,清爽中不失辛辣,多用於冷菜,尤適宜於夏天。調製時須選用優質花椒,方能體現風味,花椒顆粒要加鹽與蔥葉一同用刀鍘成茸狀,令其椒麻辛香之味與咸鮮味結合在一起。
椒麻田螺片是將田螺肉挑出切成片作為主料,併兼取花椒的辛香、小蔥的清香和川鹽的咸香,為佐餐下酒之上佳涼品。
椒麻辛香,咸鮮適口
14.蒜泥味型
蒜泥味型的菜餚主要以蒜泥、紅醬油、香油、味精、紅油調製而成,在紅油味的基礎上重用蒜,有蒜在其中去生澀,添辛香,才能有口味中的起伏曲折。蒜泥入味,主要用於涼菜中,蘿蔔絲拌白肉即是川菜中有名的小品。
做這類菜餚,其他調料一定不能太重,否則,壓了蒜泥的香味,喧賓奪主,就是烹飪中的南轅北轍了。另外,做蒜泥涼菜,一由定要現做現吃,蒜泥涼拌的菜餚,放久之後,不僅會失去鮮香,還會使蒜泥產生一種刺鼻難聞的味道,所以,蒜味味型的菜餚,都不能過夜。
15.五香味型
所謂「五香」,乃是以數種香料燒煮食物的傳統說法,其所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等。根據菜餚需要酌情選用,遠不止五種。
五香味型的特點是濃香咸鮮,以上述香料加鹽、料酒、老薑、蔥等,可醃漬食物、烹製或滷製各種冷、熱菜餚,如五香牛肉等,利用天然香料的辛香味可使菜餚在咸鮮中更添幾分香濃美味。
濃香咸鮮,天然辛香
16.糖醋味型
糖醋味型是以糖、醋以主要調料,佐以川鹽、醬油、味精、姜、蔥、蒜調製而成,其特點是甜酸味濃,回味咸鮮,在冷熱菜式中應用也較為廣泛,常見的菜餚有糖醋排骨等。調製時,須以適量的鹹味為基礎,重用糖、醋,以突出甜酸味。
糖醋味型與荔枝味型較為相近,其區別在於二者的糖醋比例不同,荔枝味是先酸後甜,而糖酸味則是先甜後酸,二者互有側重,風格各異。
甜酸味濃,回味咸鮮
17.咸甜味型
咸甜味型的特點是咸甜並重,兼有鮮香,多用於熱菜,以川鹽、白糖、胡椒粉、料酒調製而成。因不同菜餚的風味需要,可酌加姜、蔥、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油。調製時,咸甜二味可有所側重,或咸略重於甜,或甜略重於咸。
櫻桃肉因色似櫻桃而得名,是傳統的咸甜口味菜品,因甜味壓不住肉的腥氣,故須用鹽來起到去腥、增鮮、增甜的作用。
咸甜並重,兼有鮮香
18.陳皮味型
陳皮芳香,麻辣味厚,略有回甜,這便是陳皮味型的主要特點。它是以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒節、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味精、香油調製而成。
陳皮味型多用於冷菜,如陳皮排骨等,它是利用陳皮的苦味,與麻椒、花椒相搭配,產生出一種特殊的複合香味,於是便形成了這一獨特的味型。調製時,陳皮的用量不宜過多,過多則回味帶苦,白糖、醪糟汁僅為增鮮,用量以略感回甜為度。
陳皮芳香,麻辣味厚,略有回甜
19.醬香味型
醬香味型以醬香濃郁、咸鮮帶甜為主要特色,多用於熱菜,以甜醬、川鹽、醬油、味精、香油調製而成,因不同菜餚風味的需要,可酌加白糖或胡椒麵及姜、蔥。調製時,須審視甜醬的質地、色澤、味道,並根據菜餚風味的特殊要求,決定其他調料的使用份量。
醬爆鴨舌即是一種典型的醬香味型菜餚,它是將鴨舌用甜麵醬炒制而成,醬濃色厚,味美香醇。
醬香濃郁、咸鮮帶甜
20.薑汁味型
薑汁味型是一種古老的味型,其特點是姜味醇厚,咸鮮微辣,廣泛用於冷、熱菜式。薑汁味型的菜餚以川鹽、薑汁、醬油、味精、醋、香油調製而成,姜可開胃,而醋則有助消化、解油膩之作用。
調製紅杏雞等冷菜時,須在咸鮮味適口的基礎上,重用姜、醋,突出姜、醋的味道;而在薑汁雞等熱菜的調製過程中,可根據不同菜餚風味的需要,酌加郫縣豆瓣或辣椒油,但以不影響姜、醋味為前提。
姜味醇厚,咸鮮微辣,
21.麻醬味型
麻醬味型多用於冷菜,以芝麻醬、香油、川鹽、味精、濃雞汁調製而成,少數菜品也酌加醬油或紅油。調製時芝麻醬要先用香油調散,令芝麻醬的香味和香油的香味融合在一起,再用川鹽、味精、濃雞汁調和,便形成了這一芝麻醬香,咸鮮醇正的麻醬味型菜餚。
麻醬鳳尾、麻醬魚肚等傳統名菜都是麻醬味型菜品的代表。
咸鮮醇正,麻醬味濃
22.椒鹽味型
椒鹽味型的特點是香麻而咸,多用於熱菜,以川鹽、花椒調製而成。調製時鹽須炒干水分,舂為極細粉狀,花椒須炕香,亦舂為細末。花椒末與鹽按1:4的比例配製,現制現用,不宜久放,以防止其香味揮發,影響口感。
椒鹽味型的菜餚也有很多,如椒鹽蝦、椒鹽茄餅等。
香麻而咸,
23.香糟味型
香糟味型的特點是醇香咸鮮而回甜,廣泛用於熱菜,也用於冷菜。以香糟汁或醪糟、川鹽、味精、香油調製而成,因不同菜餚的風味需要,可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、蔥。調製時,要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。
其代表菜餚如香糟肉,是將肉片炸制後,再用香糟回鍋炒出香味,使其兼有咸鮮與醇香,並略帶回甜。
咸鮮與醇香,並略帶回甜。
24.芥末味型
咸鮮酸香,芥末沖辣是芥末味型的特點,夏秋季冷菜較為常用,以川鹽、醋、醬油、芥末、味精、香油調製而成,調製時,先將芥末用湯汁調散,密閉於盛器中,勿使泄氣,放籠蓋上或火旁,臨用時方取出,醬油宜少用,以免影響菜品色澤。
芥末有油狀、膏狀、粉狀三種形態,可製成芥末鴨掌、芥末肚絲等多種菜餚。