乾薑也叫脫水姜就是將生薑裡的水分拿出來；正常乾薑的水分控制在7%－9%為最好，水分太低烤焦了影響品質，水分太高不利於乾薑的存放儲存；乾薑的顏色以薑的本色為最佳，就是薑黃色，越接近姜本色的薑片質量越好。
乾薑又叫母姜，我們一般吃的薑是生薑，生薑是會發芽的，在入冬之後，慢慢發芽，長出來的薑是一年生的生薑；去掉髮芽部分的薑就是母姜。也就是說“種薑播種後形成母姜，母姜萌發子薑”。母姜通常是指發過兩次芽，生長了三年的薑。不像生薑那種赤裸裸的辛辣，在地下埋了三年的干姜氣味是比較渾厚的。
說起香料的應用，很多都是老生常談了，例如不斷的被各位大師強調的預先處理，而關於香料的搭配，也是各家各法，各有各的精彩，但是在很多的搭配之中，還是有一個規律可以追尋的，今天我們就來說說那些被總結出來的搭配規律唄~
一、苦香類的香料一般是不會做單獨應用的，一般都需要搭配芳香類的香料，例如白芷這樣的苦香類香料，就需要和桂皮、肉蔻、花架這樣芳香類香料一同搭配。而且苦香類的香料在配方中，一般不建議放在君料的位置，因為那樣很容易就讓整個配方失去平衡，香味被苦味掩蓋，最後成了一鍋中藥，當然了愛喝中藥味的朋友可以忽略此建議~
像是丁香、蓽菝、砂仁、辛夷這樣的香味霸道的香料，只能是用在使料的位置，也就是說在整個配方中用料是最少的，以一百克的香料為例，這些霸道的香料用量不可以超過5克。
三、各種香料配方都有它擅長的領域，像是白蔻、草寇、肉蔻、八角、桂皮都是合適燉肉、滷水悶燒這樣的烹飪形式的，原因是他們出香比較慢，而像是丁香、砂仁、孜然、花椒、香葉這些的，他們出香比較快，是比較合適在烤、炒這樣的配方中使用的。
四、香料組方有這個一個原則，就是頭大、尾小、中間粗，這句話的意思是說，一個好的配方，君料一定要明確，用量大，但是種類少，而最後的使料也不能多，用量小，種類少，而中間起到中堅作用的香料，可以儘量的豐富，種類可以多，用量的總和也是可以超過超過君料部分，但是單個的用量是不能超過君料的。
做好麻辣配方，控制好這三個配比很重要。
新手香料入門，如何精準的把控麻辣火鍋配方中辣椒與其他香料比例
首先是主要香料八角、桂皮這兩種香料和辣椒的比例，這兩種常用的香料香味都比較濃郁，它們在同樣濃郁的麻辣配比中，用量多了容易讓整體味道悶掉，用量少了則是根本無法在辛辣的味道中爭得自己的一席之地，那麼多少合適？在實踐中發現，一般這個比例可以控制在1%-1.5%之間，既是用100克的辣椒，便使用1-1.5克的八角、桂皮這樣的香料。這裡要說一下，桂皮和八角都可以作為主料的，若是喜歡味道濃郁些，則是八角的用量多些，反之則是桂皮用量多些。這裡特別提一下，若是不使用八角為主料時，例如清油火鍋底料的製作，以上比例是不適用的。
新手香料入門，如何精準的把控麻辣火鍋配方中辣椒與其他香料比例
除了上述兩種香料外，小茴香也是麻辣火鍋底料配中常用的，它不僅可以調節香味的濃郁，防止味道悶掉，同時它還能起到增強清新香氣的作用，它和辣椒總量的比例可以控制在1.2%-1.4%之間。小茴香的適用性較強，所以無論是濃郁還是清油型的配方中，其實都可以按照這個比例的範圍進行配置的。
對於麻辣火鍋配方而言，辣度的平衡是十分重要的，所以像是香茅草、靈草這類用於調節辣度的香料，它們在用量上也是比較有講究的，一般可以控制在0.15-0.2%之間，也就是1000克辣椒用1.5克-2克。
新手香料入門，如何精準的把控麻辣火鍋配方中辣椒與其他香料比例
對於麻辣火鍋底料而言，像是草果、白蔻、肉蔻、香葉、山奈這類豐富香味種類的香料也是必不可缺的，像是這類的香料建議除了山奈、草果，它們和辣椒的比例可以超過1%低於1.3%，其餘應該控制在0.4%-1%之間。
最後是丁香、砂仁、排香、蓽菝、香砂、香果這類後香部分的香料，它們都是屬於味覺特性比較霸道的香料，在用量上是需要嚴格控制的，像是這類的香料，一般都建議控制在0.2%以下，這樣更為方便平衡利弊。
以上比較都是製作火鍋底料以及麻辣配方菜餚的常用香料，上述數提及的比例都是源於實踐，對於新手朋友來說有較強的參照意義，高手們可以無視，以上僅為561.com.tw淺見。