本豆瓣酱是特级的。特级跟一级的區别在於，特级的更香濃是三年發酵，可以炒菜或者直接拌凉菜吃。一级的是一年發酵，專用來炒菜的。不可以直接食用的哦！
川菜魂，郫縣豆瓣醬。如何讓一個讓人望而生膩的大肘子馬上變成讓人欲罷不能的美味，靠的也是這一味。故事就發生在明末清初湖廣填四川時，一移民在入蜀途中，發現賴以充飢的蠶豆遇連日陰雨生霉。由於不捨得丟棄，他將蠶豆晾曬在田埂上，並用鮮辣椒拌和而食，竟鮮美無比，余味悠長。這就是郫縣豆瓣雛形。清咸豐年間，郫縣人陳守信在原有基礎上借鑒豆腐乳發酵之法，加入灰面、豆瓣一起發酵，其味鮮辣無比，於是開設「益豐和」號醬園，專賣郫縣豆瓣。從此，郫縣豆瓣聲名遠播。
發酵，就像毛毛蟲到蝴蝶的蛻變，開始是偶然發覺的美麗。當你需要刻意製造這種美麗時，蛻變的時間原來真的急不得。之所以有這麼深刻的體會，得益於朋友帶我去參觀郫縣豆瓣醬。在我印象中這一坨黑乎乎的的東西是如何產生這樣一種味道，如何讓這麼多的川菜得以畫龍點睛，燃起生命和靈魂的，我完全沒有任何概念。
聽到一個製作師傅介紹這個美味怎麼成長起來的時候，突然明白了，作為靈魂一般的存在之物，果然是一種時間鑄就的精神。
先是選料。制豆瓣用的蠶豆選用的是雲貴高原出產的青皮蠶豆，選出的蠶豆顆粒大小均勻，外殼黃白相間，無病蟲害，並且有一股獨特的香味，而辣椒則一定要選擇「二荊條辣椒」。第二部是破裂蠶豆然後浸泡後的蠶豆水分飽滿，能和加入米曲霉菌種的麵粉充分混合。混合後的豆瓣便會被送入制曲房。制曲的米曲霉生長溫度在30—35攝氏度之間，所以需要讓制曲室溫度嚴格控制在這個區間。制曲時間達到72小時後，蠶豆顏色便轉為深綠，然後接著是一次發酵，二次發酵。然後送到了曬場。這才是時間的淬煉。一碗小小的豆瓣醬，居然是365天不厭其煩的每個打開蓋子，攪拌，曬，然後傍晚蓋好。這樣一年，只能是製作出一級的豆瓣醬，而特級的則是這樣的功夫重複三年。最最震驚的是，這樣一個世代，還有人為了這樣一種味道的傳承，拿著很低的收入與利潤，每天堅持不懈的重複繁重工作卻僅僅只為保持一種味道。